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用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」：材料、製作、困難排解的138個Q＆A 出版日期：2013年 2 月 20 日 以科學角度解答製作麵包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！ 麵粉、酵母、水，只要將這些材料混合， 就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單， 但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方， 就是熟知每種材料的特色與性質，將這些單純無比的材料混合， 就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。 許多朋友們在製作麵包的過程中，產生許多疑問…例如： Q：麵包的配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？ 鹽究竟有什麼作用？ Q：麵團發酵時，什麼樣的環境最適合？ Q：方型吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？ Q：為什麼餐包烤後底部不平？包捲處有裂紋？ Q：麵包出爐稍稍放置後，表面會產生縐褶，如何才能改善？ Q：新鮮酵母與乾燥酵母有何分別？ Q：揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？ Q：可以用米粉來製作麵包嗎？ Q：1g的材料要如何簡單正確地測量呢？ Q：什麼是直接揉和法？中種法？短時間發酵法？液種法？ 為什麼手粉使用高筋麵粉較好？市售小麥有哪些分類？ 使用上該如何區分？天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？ 「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問， 在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因， 就是進步與否的關鍵。 本書中，將讀者們從材料、製作方法、步驟、 困難排解…等產生的種種疑問，以詳細的圖文與插畫， 傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作。 知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程， 就可以避免失敗。 材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q＆A 本書中，以科學的角度，將疑問以一問一答的Q＆A方式為大家解惑。 過去傳承至今的麵包製法，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果， 但延習至今「為什麼會如此製作」的理由， 可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。 料理或糕點，因為素材的種類和技法多如繁星， 因而能做出的變化也有無限的可能。 相反地，麵包製作的材料和技法非常有限，所以得尋求自身的改變。 麵包製作必須個性化，研讀材料及麵包製作的科學， 再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」， 以製作更具魅力的麵包為目標，就是這本書誕生的原因。 為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度， 整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。 獻給麵包製作初學者的各位， 希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的?材。 作者簡介 昭和31年3月 出生於大阪府 昭和54年3月 畢業於?調理師專門學校 昭和55年5月 日本麵包學校麵包製作課程結業 昭和56年6月 American Institute of Baking麵包製作科學科畢業 昭和61年12月 Kansas State University 農業部穀物學科畢業 現在 Ecole ?大阪 麵包製作專任教授 |
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