和食古早味：你不知道的日本料理故事
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從曆史、社會、文化、文學的角度，深度介紹常見各類日式料理，再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪，包含葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品，透過畫作深刻探索日本飲食今昔演化的曆史。
．豬排飯
看日本人永遠不吃肉到全面接受肉食的曆史過程
“洋食”不等於“西洋料理”
豬排飯的出生地
．以及牛與鐵板燒
神戶牛的嚴格定義
鋤燒（壽喜燒）與鐵板燒的出生
青木洛磯與紅花鐵板燒的傳奇故事
．拉面的文化史
早期稱為中國蕎麥麵、南京蕎麥麵
拉面博物館
中下階層的食品
拉面與泡面的關系
．日本的威士忌
NHK日劇《阿政》的竹鶴政孝與竹鶴莉塔
三得利興辦人鳥井信治郎
堅持蘇格蘭原味仍是日本人口味？
．日本的咖啡
日本第一家咖啡館“可否茶社”與中國有關
全世界第一家咖啡連鎖店“老聖保羅咖啡館”
咖啡之神：關口一郎
．日式醬油
傳統釀造的山六醬油
龜甲萬醬油與豐臣秀吉、德川家康的關系
龜甲萬如何成為世界級的醬油品牌
．豆腐
由中國東傳日本的豆腐
從寺廟往民間流傳
京都的湯豆腐
．築地市場的海鮮
日本人的食用魚類如何從河魚變為海魚
庖丁典禮
築地市場的場內與場外
．鰻魚飯
關東V.S.關西的烤鰻魚
最合適吃鰻魚的日子
人間國寶鰻魚飯巨匠：金本兼次郎
鰻魚三樂
．握壽司
壽司發源於民間
壽司之神：小野二郎
早壽司、壓壽司、箱壽司、蒸壽司、酒壽司
具有料理妖術的華屋與兵衛，與他的飯糰大壽司
．蕎麥麵
蕎麥與農民、僧人、忍者
搭配濃口醬油
變身為健康食品的蕎麥麵
．天婦羅
德川家康死於天婦羅？
天婦羅來自中國仍是葡萄牙？
添加天汁
天婦羅的人間國寶：早乙女哲哉
．日本的神聖之米
米是料理決勝的關鍵
天照大神與邇邇藝命
．野菜
“旬”飲食的精神
京野菜
日本的消費合作社
．精進料理
靜崗可睡齋的食時五觀
京都妙心寺的春櫻秋楓
．懷石料理
源自禪宗“一期一會”
百年邁舖菊乃井的七星主廚村田吉弘
宮島的“石亭”、新潟的“龍言”、伊豆的“新井旅館”、小豆島的“真里”
這本書介紹的日本料理都是我熟識的日常飲食，但我仍讀得津津有味，很想跳到作者介紹的名店走走。
——茂呂美耶（作家）
風味中有曆史，曆史中有風味，一本用舌尖懧識日本的時光之書。
——洪震宇（《風土餐桌小旅行》作者）
寫的是我熟識無非的日本料理，卻引出許多我未知的典故傳奇，點出了日本料理深而廣的精神領功能變數！
——梅村月（作家）
很好看的一本食品故事書。本來自懧對於書中所舉菜肴應已經算熟識，卻仍讀得津津有味，頗多新得新知，獲益匪淺。最吸惹人處是以輕松態度談識說史，且還奇妙融入個人旅行與品嚐經驗，更為生動有趣，時有共識。
——葉怡蘭（飲食旅游作家、《Yilan美食生活玩家》網站興辦人）
目錄
第一章 從日本料理髮現世界
日式豬排飯的發明與進化
以及牛與鐵板燒
拉面的文化史
鳥井信治郎與竹鶴政孝的日本威士忌
咖啡文化與職人之技
第二章 傳統飲食文化的現代體現
醬油的傳統與現代
真味豆腐
築地市場的海鮮故事
老舖鰻魚飯
握壽司的絕美藝術
蕎麥麵與庶民生活
天婦羅的鮮味與甘甜
第三章 味覺的原點
日本料理，決勝負的關鍵食材：神聖的米
季節的溫度：野菜與旬飲食
禪意的厚味：精進料理
四季的追尋：懷石料理
結論：日本料理的真締
內文試閱
．日式豬排飯的發明與進化
明治五年（一八七二年）二月十八日清早，十名身著白衣的“越嶽行者”打算侵入皇居，受到警衛射殺，其中四名死亡、一位重傷、五名受到拘捕。越嶽行者是日本傳統神道教的嚴格修行者，他們受到拘捕以後，說明攻擊皇居的理由是由於反對於明治天皇在同年一月二十四日頒布的肉食解禁令，《明治洋食事始》一書提到他們當時的主意：
現今夷人來日之後，日本人專心於肉食之故，地位互相汙染，神因而而無居所，但願催討夷人，而且但願封給神佛領地、諸候領地一如往昔。
早在七世紀中期，天武天皇頒布〈制止殺生肉食之詔〉以後，日本人排除了家畜中的雞、鴨、牛以及豬肉的攝入，肉質主要取自魚肉。由當時留下的紀錄來看，從貴族到平民階層，普遍都懧為食用獸肉是不潔的飲食行為，不但會讓身體有奇怪的味道，還會汙染身心，也因而沒法伺奉神佛。
明治天皇倡導肉食的理由是懧為可以強國保種，讓日本人的體魄強健起來，與西方人競爭，擠入先進國家之林。從這樣的角度而言，明治維新對於於日本人來講不只是船堅炮利、不只是政治改革，還包括了味覺的革命、身體的適應以及文化的扭轉。
洋食不等於西洋料理
“西洋料理”以及“洋食”這兩個詞，日文的漢字以及中文如出一轍，從字面的意義來看似乎也沒甚麼不同，然而如果回到二十世紀初，就能理解這兩個字的不同的地方。簡單地說，西洋料理指的是德國、法國、英國等歐洲國家的飲食。明治時代，官方迎接外賓的“迎賓館”以法國料理宴請外國賓客，至今沒有扭轉。由於西洋料理強調正統，最佳能從料理的母國一成不變地將味道、服務以及用餐方式都搬到日原本。所以“洋食”不能算是西洋料理的另外一種說法，而是在西洋料理的影響下，在日本發生轉變後的西式料理。可樂餅、咖哩飯、日式豬排飯，被稱為“三大洋食”。民俗學巨匠柳田國男在《明治大正史．世相篇》指出：“洋食從吃法到做法，都是咱們自己的東西。”
明治維新時的日本人全面吸收西方的文化，但是其味覺以及飲食文化到底如何扭轉？ 具體的過程為什麼？ 使人好奇。食品是人群用來界定彼此的法子，不只是為了維生而已經，也是一種文化的界限。要一個人永遠不吃獸肉轉變成食用，就象以政治的氣力請求不吃狗以及貓的人去吃這些動物，扭轉無比激烈。想了解日本人在味覺以及飲食文化的扭轉與立異，可以從日式豬排飯的故事說起。
知識份子宣導吃肉，退役軍人販賣
對於於日本人來講，因為不吃獸肉的曆史已經經保持了一千兩百年，所以即便明治天皇嘗試透過詔令宣傳吃牛、吃豬的益處，一開始也只有上層階級能接受。因為以往將獸肉與不潔、汙染等觀念結合在一塊兒，所以政令一開始沒法普及人心。其後，透過福澤諭吉等知識份子宣揚，將吃獸肉與文明開化結合在一塊兒，漸次傳播開來，例如《東京新繁昌記》就記載：“牛肉之於人，是開化的藥店，是文明的良藥，可養精神，可健腸胃，可助血行，可肥皮肉。”
明治時代，戎行就開始食用獸肉，這些軍人退伍以後，有的人回到故鄉販賣獸肉，讓此風氣慢慢普及。然而，敢吃獸肉是一回事，調味以及烹煮又是此外的問題，日本人不習氣西洋料理的食肉方式，也不習氣吃肉配面包，更不習氣使用刀叉。如何在飲食習氣以及調味上，將獸肉轉變為日本人的食品，還有一段路要走。
煉瓦亭，日式豬排的出生地
“煉瓦亭”現在仍在銀座二丁目開業著，一八九五年，它嘗試以料理天婦羅的方式來炸豬排，這與當時流傳的西洋料理不同。天婦羅的炸法是深油炸（deep fat frying），而不是西洋料理常使用的淺油煎（shallow fat frying）。《明治洋食事始》書中提到日式豬排與西洋豬肉排的差別：
豬肉排是把薄肉片覆上麵衣，煎炒而成的。然後淋上大量的醬汁，用刀叉邊切邊吃。另外一方面，“日式炸豬排”則是在較厚的豬肉上灑鹽、胡椒，調出底味，再裹上小麥粉、蛋汁、面包粉，象天婦羅一般油炸而成。至於配菜則附上切碎的甘藍菜，為了利便用筷子吃，事前切好再裝盤……澆上日式炸豬排醬汁以後再吃，它們以及味噌湯、米飯無比對於味。
從此，豬排飯成為日式的“洋食”，而脫離“西洋料理”了！日式豬排使用厚切豬排；不用刀叉吃，而使用筷子；將甘藍菜以及豬排都先切好，並且使用與味噌以及米飯對於味的醬汁。
開業一百多年的煉瓦亭仍在經營，是想要懷念豬排飯出生時代味道的人必定會造訪的店家。大型連鎖店，象是“以及幸”、“泉”以及“新宿”等，豬排的炸法以及味道都有些不同，但都相當厚味，如今，豬排飯可以說是相當普及的平民美食。
夢幻般的豬隻品種
豬排金黃色的外衣、酥脆的口感，鎖住其中甜蜜的肉汁，配上白米飯以及味噌，再加之清新的甘藍菜解膩，真是人間厚味。第二次世界大戰後，日式豬排飯的料理手法更為精致，也將提供霜降牛肉的牛隻養殖法子應用到飼養豬隻，在宰殺前延續地幫豬推拿一段時間，求其脂肪平均散佈，使食歷時的口感更佳。豬排飯現在更強調食材的來源、采用特定農場的豬隻，而且在炸法以及油溫的設定上，店家也都有自己的特點。
在豬隻品種的飼育上也大有進步， 一九九七年由東京畜產試驗場花費七年時間所培育出來的
“TOKYO X”，被稱為夢幻般的品種（幻豚肉“東京X”），混以及了西洋的約克夏豬、杜洛克豬以及北京黑豬，聽說瘦肉部份也佈滿霜降油花，入口即化。這樣神乎其技的養豬技能，可能只有日本職人材能完成。
老字號豬排飯店家
在東京，我拜訪過一些老字號的店家，有些僅此一家，別無分店，象是早年上野的御三家“?葉”或是“蓬萊屋”。而我最舉薦的店家則是“平田牧場”，在東京有一些分店。東京有些豬排飯店家也用“平田牧場”所養殖的三元豬，象是以低溫豬油慢炸，並且灑上喜馬拉雅巖鹽的“燕樂”。
三元豬的產地位於東北的山形縣，是以肉質好的三種豬交配而成，稱為“平牧三元豬”，不但提供自家豬排飯使用， 還在超市中販賣， 供給一般家庭。這些由產地直送的豬肉， 肉質自然不在話下。除了此以外， 六本木的“豚群組”則以及全國各地的農場簽訂契約，使用的豬肉北從北海道、南至九州的鹿兒島黑豚，均由產地直送。店內採開放式廚房設計，點餐以後，廚師當場將豬排從大塊的里肌肉切下，裹上粉後放入油鍋；甘藍菜也是與農家簽訂直送的新鮮野菜，使得吃豬排飯成為親近土地、了解農產特點的料理。
從明治維新到現在，一百多年的過程當中，透過日本人自身的味覺習氣，將豬肉轉化為可以接受的“以及製洋食”，並且發展出獨特的飲食文化以及在地特點，這樣的飲食文化轉變已經經不是單純的模仿。下一段介紹的以及牛與鐵板燒也是味覺轉化與飲食文化交換的故事。
．咖啡文化與職人之技
在東京時，我喜歡在不同角落駐足，也喜歡在街角的咖啡館坐上一陣子，例如跳到南青山的根津美術館時，會在地鐵站出來的大坊咖啡館坐坐；在銀座逛街時，則會去八丁目的Café de L'ambre。東京的生活腳步極其快速，坐在咖啡館小歇一會兒，可以添加一點遲緩的步調。
京都的咖啡館也相當迷人，從銀閣寺出來後，跨過幾個街角，往山裡走二十分鍾，就會看到一間藏身於山中、咖啡狂人口耳相傳的密店“茂庵”。舒國治的《門外漢的京都》書中，有一篇〈在京都坐咖啡館〉，提到有些咖啡館藏身於曆史建築中的角落，為古都增加了一些咖啡香氣。
日本第一家咖啡館：可否茶社
反清復明的鄭勝利，有個弟弟在日本，世世代代在長崎擔任通事（翻譯）的工作，他們家族對於於日本漢語教育的發展相當首要。十八世紀中期，當時擔任幕府翻譯的鄭永寧，已經經知道時期正在變化，了解到不只要會中文，英文以及法文都是首要的外國語。鄭永寧有三個兒子：鄭永邦、鄭永昌以及鄭永慶。鄭永邦曾經經參加馬關條約割讓臺灣的簽署典禮；鄭永昌也負責外交事務；鄭永慶則在明治二十一年（一八八八年）在東京開了日本第一家咖啡館“可否茶社”。
鄭永慶年青時先到美國耶魯大學讀書，後來到了倫敦，而且曾經經在巴黎學習法語。年青的他沒有接下家族的翻譯事業，走了此外一條路——把在西方見到的咖啡館移植到日本。當時西方的咖啡館會萃了良多知識分子在此討論與分享新知，鄭永慶也妄圖在日本創造這樣一個新的文化空間，所以在可否茶社放了良多書報雜志，也擺設西方的新奇玩意。惋惜當時風氣未開，加之他不擅經營，最後以破產結束。
日本人接觸咖啡的時間，比鄭永慶開設咖啡館的時間還早，但當時被當做藥物使用。
咖啡在日本最先的文字紀錄，在十八世紀末與荷蘭人的生意帳簿裡呈現。一開始人們不知道怎樣翻譯koffie，所以用了“可否”、“可非”、“骨非”、“骨喜”以及“加喜”等字，最後日文漢字寫成“珈琲”，中文也采取相似用法。
鄭永慶經營咖啡館雖然沒有勝利，然而日本的咖啡館在可否茶社倒閉後十幾年，逐步盛行。從明治時期晚期到大正早期，也就是十九世紀末、二十世紀初時，在東京、橫濱、大阪以及神戶等西化較早的城市，咖啡館如雨後春筍般地開設。
全世界第一家咖啡連鎖店：老聖保羅咖啡館
全世界第一家咖啡連鎖店不是西雅圖的星巴客，而是一九○九年水野龍成立的“老聖保羅咖啡館”（Café Paulista）。水野龍是日本第一代赴巴西的移民。當光陰本的移民主要到北美西部開荒，他們的勤懇傳到巴西政府耳裡，也但願日本人到巴西開荒。
十九世紀末期，大約有一萬名日本移民到了巴西，時值咖啡的價格大跌，水野龍捉住了時期契機，建議巴西政府推銷豆子到日本。他從巴西政府那裡拿到大量免費的咖啡豆，在銀座八丁目開設了第一家老聖保羅咖啡館，因為可以取得相當便宜的咖啡豆，所以咖啡賣得不貴，因而吸引了許多大學生以及年青知識分子在此逗遛、倡議。此時的咖啡館不只是男性會萃的場所，女性除了了擔任服務生以外，受過教育的女性文人也與男性一同出入咖啡館，老聖保羅咖啡館因而在二樓設有女賓部。日本第一份女性主義文學雜志《青鞜》（創刊於一九逐一年）的編輯會議就時常在此召開。
老聖保羅咖啡館後來在日本各大城市拓展分店，成為世界第一家咖啡連鎖店。而因為日本市場的須求，使巴西的咖啡價格回升，挽救了巴西的咖啡業。另外一方面，日本有了高穩定的咖啡豆來源，也使巴西的咖啡豆再也不受西方強權控制。
作者數據
胡川安
生活中的曆史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從明細中理解時期、從生活中察看曆史。在日本、巴黎、美國以及加拿大生活過。由於工作的關系，也在中國不同處所旅行。
因為興致龐雜，大學雙修曆史與哲學，鑽研所於國立臺灣大學雙修考古學與曆史學，目前於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文，以殖民主義的理論解構中國古代帝國。
身在學院當中，也耽於藝術、音樂以及美食。對於美食的涉獵，從路邊攤到米其林餐廳、從產地到餐桌、從食材到料理皆有，並透過知性理解飲食生活，以曆史以及傳統了解美食。
《故事：寫給所有人的曆史》（gushi.tw）網站專欄作家，文章散見於雜志以及各大媒體。
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